Mandilli de Saea (fazoletti di seta)

" Mandilli di Seae" o fazzoletti di seta, è un piatto tipico genovese che riporta agli antichi contatti con l'Oriente. Nei menù genovesi i Mandilli sono sempre più rari perchè si tratta di una preparazione che richiede un pò di pazienza. Queste lasagnette molto sottili, come dei fazzolettini di seta vengono condite appena scolati con il pesto.

Ingredienti  (dosi per 4 persone):

150 gr. di farina 00
1 rosso d'uovo
acqua
sale q.b.
olio extravergine d'oliva
50 gr. di foglioline di basilico fresco
1/2 bicchiere d'olio extravergine
6 cucchiai di parmigiano reggiano
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di pinoli
sale grosso (qualche grano)

Procedimento:

Impastare la farina con il rosso d'uovo e un pizzico di sale; stendere la pasta con l'aiuto di un mattarello preparando una sfoglia sottilissima che poi si ritaglia a quadri grandi come fazzoletti.  Una volta preparati lasciarli riposare per farli asciugare bene almeno 1 ora.
I Mandilli così ottenuti vanno messi a cuocere in abbondante acqua a due, massimo quattro per volta rigirandoli delicatamente. Si dovrebbero servire così mano a mano che sono cotti, per evitare che si raffreddino, inframezzati con il pesto.
Secondo la tradizione il pesto andrebbe fatto nel mortaio in marmo, per velocizzare i tempi potete utilizzare un mixer. Inserire le foglie di basilico, qualche grano si sale grosso, il parmigiano, aglio, pinoli e una volta che si inizia a frullare si versa a filo l'olio. Appena si forma una crema omogenea non troppo fine, anche se restano dei pezzettini piccoli meglio, è pronto!.