Assabesi ripieni

Questa è una ricetta tipica della tradizione ligure. Gli assabesi sono delle conchiglie trafilate al bronzo che vengono prodotte presso il pastificio "Moisello", in località Ceranesi, nell'entroterra ligure.

Preparate ripiene con erbette, carne e parmigiano, cucinate poi con un bel ragù e besciamella, questo piatto delizierà il vostro palato.

Ingredienti ( dosi per 4 persone)

400 gr. di assabesi o conchiglie simili

300 gr.di erbette o spinaci

1 etto di salsiccia

1 etto di carne trita 

1 uovo 

2 cucchiai di parmigiano

sale q.b.

2 cucchiai di pan grattato

Per il ragù:

1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 200 gr.di carne trita, 400 ml di passata di pomodoro, rosmarino, 1 foglia di alloro, olio evo, sale q.b. e noce moscata.

Per la besciamella :

30 ml di olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di farina, 300 ml di latte intero, sale q.b.

Preparazione:

Iniziamo con il ripieno che consiglierei di preparare il giorno prima: 

far lessare le erbette, scolarle bene e strizzarle per far dare tutto il liquido. Una volta tritate con la mezzaluna, versarle in una ciotola con l'uovo, il parmigiano, la salsiccia, la carne trita, il pan grattato, sale quanto basta e mescolare bene fino a formare un bell'impasto. Lasciar riposare in frigo.

Il giorno dopo prepariamo il ragù, facendo rosolare in una pentola le verdure tritate a soffritto con un filo d'olio evo, lo spicchio d'aglio intero, alloro e origano. Aggiungere dopo qualche minuto la carne trita, regolare di sale e poco dopo versare la passata di pomodoro. Mescolare, spolverizzare con la noce moscata e regolare di sale. Cuocere un'ora mescolando ognitanto e versando acqua se necessario.

Quando il ragù è quasi pronto preparare la besciamella :

versare il un pentolino l'olio e la farina, mescolare bene e inziare ad aggiungere il latte, a freddo.

Continuare a mescolare sempre a freddo in modo da sciogliere bene i grumi di farina. Regolare di sale.

A questo punto mettere sul fuoco e cuocere mescolando sempre con un cucchiaio di legno finchè non otteniamo una crema densa e vellutata. 

Mentre cuoce il ragù prepariamo l'acqua per la pasta, quando la besciamella e il ragù sono pronti, versare nell'acqua che bolle le conchiglie e cuocere lasciando molto al dente.

Scolare le conchiglie e versarle in un tegame largo per farle asciugare bene. 

Gli assabesi ora sono pronti per essere farciti, con l'aiuto di un cucchiaino, riempirli tutti e adagiarli sul fondo di una pirofila unta con un filo d'olio extravergine d'oliva. Quando avete terminato versare sopra il ragù fino a coprire tutte le conchiglie e la besciamella. Spolverizzare di parmigiano e cuocere in forno a 180 °per 15 minuti. Accompagnare il piatto con un buon vino rosso.